Leckere Butterbrote
Seit über 40 Jahren liegt östlich von Burscheid eine Pilgerstätte, die Naturfans, Kinder und Liebhaber regionaler Köstlichkeiten gleichermaßen anzieht. Der Thomashof ist schon längst dem ‚Geheimtipp-für-Tagestouristen-Status‘ entwachsen. Denn im Laufe der Jahre hat sich der landwirtschaftliche Betrieb zu einem Bauernhof zum Anfassen gewandelt – mit Streichelzoo, hofeigener Molkerei und Käserei sowie Gastronomie im Innen- und Außenbereich samt Biergarten.
Die Wiesen und Weiden des Bauernhofes grenzen direkt an das wunderschöne Eifgental, in dem es viele Möglichkeiten gibt, das Bergische Land durch Wanderungen oder Spaziergänge zu erkunden. Im bäuerlichen Hofladen sind hauseigene Milcherzeugnisse wie auch Produkte anderer Landwirte aus der Umgebung erhältlich. Für Alle, die nicht nur gerne ein Stück Natur aus Eigenproduktion vor Ort genießen oder mit nach Hause nehmen möchten, sondern mehr erleben wollen, empfiehlt sich eine Führung durch die Molkerei und Käserei.
Das Restaurant bietet entsprechend der Jahreszeit rustikale Gerichte mit hofeigenen Produkten an. Im Bauerncafé locken Waffeln & Eis.
Besonders beliebt ist das üppige Frühstücksbuffet mit Brot aus Busch’s Backstube.
Stetige Qualitätskontrolle
„Unser Hof beheimatet 220 Kühe, die täglich 4000 bis 4500 Liter Milch geben“ erklärt Oliver Thomas in seiner Funktion als Molkereimeister. „Wir verarbeiten 80 Prozent hier vor Ort, wenn die externe Molkerei die Qualität unserer Milch kontrolliert und ihren Teil abgepumpt hat, geht es bei uns los mit der Käseherstellung.“ Um sich unerwünschter Keime zu entledigen, wird die Milch zunächst mit Hilfe einer Pasteurisierungsanlage für 30 Sekunden auf 72 Grad erhitzt und danach abgekühlt. Anschließend wird sie ‚dickgelegt‘, also zum Gerinnen gebracht, wofür es unterschiedliche Methoden gibt. Für die Herstellung des hauseigenen Joghurts werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Methode zur Gewinnung von Hart- oder Schnittkäsearten ist die sogenannte Süßmilchgerinnung.
Regionale Käse-Kunst
Oliver Thomas hat sich u.a. auf halbfesten Schnittkäse spezialisiert. Dafür setzt er der Milch sowohl Lab, ein Enzymgemisch aus dem Kälbermagen, als auch Milchsäurebakterien sowie die gewünschten Reifekulturen zu. Die Milch wurde vorher in eine riesige Wanne gefüllt und darf nun für 50 bis 60 Minuten nicht bewegt werden. In dieser Zeit bildet sich die sogenannte Gallerte. Die Milch verwandelt sich in eine Art Wackelpudding. „Jetzt kommt die Harfe ins Spiel“, erklärt Thomas den nächsten Schritt. Die Harfe durchzieht die Gallerte immer wieder langsam wie ein Kamm und zerkleinert sie stetig. Der sogenannte Käsebruch entsteht – „je kleiner der Bruch ist, umso fester wird der Käse.“ Das Ziel dieser und weitere Prozeduren ist es, die Molke vom Bruch zu trennen, also möglichst viel Flüssigkeit aus der Trockenmasse zu filtern, was zusätzlich durch Erwärmen und Druck erreicht wird. Oliver Thomas legt den in Förmchen gepressten Käsebruch in ein Salzbad, das Salz entzieht dem Käse Flüssigkeit, der Fettgehalt bleibt indes: „Wir rechnen mit zehn Stunden pro Kilo. Im fertigen Käse sollten nicht mehr als zwei Prozent Salz sein.“ Es folgt
der finale Akt: Im Reifekeller erhält der Käse während mindestens vier Wochen seinen letzten Schliff, die Enzymaktivitäten steuert der ‚Maître fromager affineur‘ mittels Temperatur, Luftfeuchtigkeit und speziellen Behandlungen.
Ob Camembert oder Käsekuchen: Überzeugen Sie sich von der Qualität der regionalen Milch-Erzeugnisse. Der Thomashof in Burscheid heißt Sie herzlich willkommen!
Oliver Thomas: Molkereimeister, Milchtechnologe und ‚Maître fromager affineur‘ in Personalunion.
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